Veileder - Industrielle konsepter for refresh produkter av hvitfisk

Abstract

En refresh-produksjon henviser til produkter som har vært fryst, lagret og tint en eller flere ganger gjennom verdikjeden fra fangst til butikk. En vanlig metode for en refresh-produksjon av hvitfisk er å produsere konsumentforpakninger av filet eller loins som fryses, transporteres og deretter tines nært utsalgsstedene [13,16,18]. En annen tilnærming er å fryse inn porsjoner i blokk eller IQF (individuelt raskt frosset), for deretter å tine og pakke produktene nært markedet (Se figur 1, s.4). Det norske fisket etter torsk er sesongbasert. Hovedtyngden av volumet landes i løpet av årets første måneder i perioden januar til april. Sesongvariasjonene skaper utfordringer for ferskfiskindustrien som er avhengig av jevn produksjon. Markedet ønsker stabile leveranser slik at forbrukerne kan tilbys torsk hele året. En løsning på dette er å fryse fisken i høysesong for deretter å tine og selge "refresh"-produkter utenfor sesong [4,13,18]. Refresh-produksjon kan gi flere fordeler knyttet til holdbarhet og matsvinn, mer miljøvennlig distribusjon, lavere distribusjonskostnader, jevn og høy kvalitet og mer stabile leveranser. Norsk industri ønsker også å øke andelen innenlands foredling fremfor å eksportere fisk til prosessering i utlandet. Refresh-produksjon kan bidra til dette. I dag er den kun en norsk industriell aktør som har en slik produksjon, men flere industriaktører er interessert i å starte opp. Skal det satses ytterligere på en slik produksjon, er det avgjørende at den beste teknologien og produksjonskonseptene blir benyttet. Fersk selvfangstet fisk eller fisk som man kjøper direkte fra fisker har selvsagt den ideelle kvaliteten så lenge den har blitt optimalt behandlet. Men, med utgangspunkt i råstoff av høy kvalitet og god kunnskap om innfrysing, lagring og tining kan man også produsere tinte produkter av høy kvalitet også utenom høysesong. Denne veilederen oppsummerer "best practice" for en refresh-produksjon basert på kunnskapsstatus og resultater fra FHF prosjektet ReFresh (Kartlegging og optimalisering av industrielle konsepter for refresh-produkter av hvitfisk, prosjektnr 901596).