Kommersielle produkter av ryggbeinskjøtt fra laks

Abstract

Det er gjennomført 5 forsøk med produksjon av separert ryggbeinkø0tt fra ryggbein av laks ved tre ulike lakseforedlingsbedrifter i prosjektet. Forsøkene har gitt varierende resultat i forhold til kvalitet på ryggbeinkjøttet. Tre produksjonsforsøk gjort på samme bedrift har gitt ryggbeinkjøtt av akseptabel kvalitet med hensyn på smak og konsistens, mens kvaliteten med hensyn til smak og kimtall ikke var tilfredsstillende ved de andre produksjonsforsøkene. Det er registrert liten interesse i lakseindustrien for produksjon av ryggbeinkjøtt. Dette kan dels tilskrives liten etterspørsel etter slikt råstoff idet industrielle markedet, samt at ryggbein kan selges som fryste ryggbein til øst-Europa. Liten etterspørsel etter ryggbeinkjøtt kan også skyldes at produserte partier av separert kjøtt har gitt varierende kvalitet og har relativt kort holdbarhet i forhold til andre råstoff for produksjon av burgere og farseprodukter. I gitte tilfeller er det imidlertid vist at det er mulig å produsere ryggbeinkjøtt av en kvalitet som det kan lages akseptable konsumprodukter av. Industriell utnyttelse av separert ryggbeinkjøtt vii kreve nitidig kontroll ved råstoffopparbeidelse og videre anvendelse. Produksjon og produkt er sårbart, og betinger prioritert oppfølging hos aktuell produsent. Disse forholdene, sammen med at vi finner liten interesse i lakseindustrien for produksjon av separert ryggbeinkjøtt, tilsier at det pr i dag ikke finns et kommersielt grunnlag for utnyttelse av separert ryggbeinkjøtt fra laks.