Rasjonell klippfisk produksjon: Kvalitetsforskjell med ulike råvarer

Abstract

Ulike tørkeforsøk for klippfisk ble gjennomført, og påvirkningen råmaterialet brukt for saltfiskproduksjon (fryst/tint i forhold til fersk) har på tørkehastigheten ble vurdert. Ved å bruke fryst og tint råmateriale ble tørkeraten redusert sammenlignet med bruk av ferske råmaterialer. Tørketiden ved bruk av fryst og tint råmateriale økte med omtrent 30 % sammenlignet med ferske råmaterialer. Innholdet av vannløselig protein var stabil (≈ 2 %) for alle råmaterialene og lagene som ble undersøkt, og det kunne ikke trekkes noen konklusjon mellom tørkerate og mengden vannløselig protein. Saltkonsentrasjonen i overflatelaget av den fryste og tinte klippfisken var 5 prosentpoeng høyere enn i klippfisken produsert fra ferske råvarer. Denne saltkonsentrasjonen i overflatelaget er sannsynligvis årsaken til at tørketiden økte, og bør inkluderes i framtidige undersøkelser.